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有人总结出当下餐饮市场的发展态势:
                                                         高大上俯身大众,
                                                         小而美异军突起,
                                                         综合运营考功力,
                                                         单品风行走天下。

01

单品类门店的兴起

 
有这样一个心理学实验,研究人员摆出一系列的果酱,分为2组,第一组有6款果酱,第二款有24种果酱,全部可以任意购买。最后得出的结论是,第一组实验中,有30%的试吃者选择了购买;而在第二组中,却只有3%的人选择了购买。

 

根据研究结果,科研人员表示:过多的选项,有极大可能使消费者陷入‘选择瘫痪’的状态中,大部分抱着一种‘既然选择不出要哪一个,那索性就都不买’的心态。

 

在这个选择太多的时代,用户最需要的就是降低决策成本。

 

步入新餐饮时代,单品越来越受欢迎与喜爱,从黄焖鸡超越兰州拉面和沙县小吃变身国民最爱,到臭鳜鱼、酸菜鱼这种鱼类单品的爆红,背后都折射出一个问题--单品类门店正在逐渐兴起。

 

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1、DQ冰淇淋
DQ冰激凌创立于1940年,至今已经79岁‘高龄’,迄今为止,已在25个国家,开了近8000家连锁店,是世界销量第一的软冰淇淋专家和全球连锁快餐业巨头之一。

 

仅以冰淇淋来说,DQ的冰淇淋产品极其丰富,共有5大类28个品种,其中又以“暴风雪”和“脆皮蛋糕”极具特色,可谓是做到了极致。

 

DQ冰激凌有一个使消费者印象极深的卖点,就是‘倒杯不洒’,即使你把冰淇淋杯翻过来,冰淇淋也不会滑出。

 

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2、杨记兴臭鳜鱼
杨记兴的前身是徽乡谣,是杨老板和朋友开的一家徽菜餐厅,2010年,它的菜单里有220道菜。然而菜单越厚、利润却越薄,200多道菜+笨重的菜单呈现,反而让顾客抓不出重点。

 

经过了4次菜单改革,从最早的200多道,变成了如今菜单上呈现的38道,形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%,3大特色和10大必点菜大约占了30%。

 

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3、犟骨头
在犟骨头出现之前,骨头不管是酱还是炖,在人们的餐桌上都算一道‘大菜’、‘硬菜’。

 

犟骨头的创始人王艺伟是一个在餐饮界摸爬滚打近十年的老人,各地纷纷出现‘小而美’的餐厅后,他突然想到,能不能把骨头这道硬菜,也变的‘小而美’,从正餐变成快餐。

 

正是有了这个念头,2017年犟骨头横空出世。有了3年时间开出了312家门店,90平左右的门店一天最多可以卖出800份,其中外卖最高就可以有400份的订单的好成绩!

 

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02

单品门店重拳出击

 
开设单品门店已经成为了一种潮流,许多刚入行的餐饮老板纷纷选择加入,专业单一的产品、复制力强、快速扩张能力强,超级单品店的优势不言而喻。

 

但是也要知道,单品店的选择过于单一、准入门槛低、容易被山寨等缺点,导致许多单品店昙花一现。

 

小编整理了如下几条建议,帮助各位老板平安渡过变革期~:

 

1、单品类战略只是敲门砖
现今有许多品类还没有被消费者熟知,自然还没有形成品牌,可参照近期在广东、深圳地区火起来的‘卜卜贝火锅’。

 

这种新品刚刚上市,往往会受到年轻人的青睐,‘新奇’、‘有趣’是他们品尝的初衷,但是这些新奇的风口过了,剩下的是什么呢?

 

以胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到1/3。更多时候,人们点的还是菜单上的那些川菜。

 

2、打造消费场景
从顾客的角度出发,洞察顾客需求,结合产品打造最适宜的消费场景。各大商圈中都可以发现其身影的‘阿甘锅盔’,除了卖锅盔外,还提供牛肉汤,提供‘主食+汤’这种产品组合,满足了顾客快速、简单的用餐需求。

 

3、拓宽场景,形成品牌
在有了基础的用餐场景后,应该如何延展?在食客心中形成记忆点呢?

 

将传统的食物与新的场景结合起来,食物成为资源,而场景则带来了新的市场。

 

专注做小火锅的‘呷哺呷哺’近期开始推出麻辣小龙虾、火锅底料等产品,麻辣小龙虾可不仅可以堂食,也可以外带,这么做相当于把固定的品牌带回了家,告诉消费者:现在不仅在店里可以尝到我们的味道,回家也可以吃到~

 

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总结

餐厅进入单品市场,要想在如今跟风如潮的大环境下立于不败之地,必须在产品升级、店面创新、品牌打造三个层面下功夫,塑造独特的餐厅文化,精确定位餐厅客群。单品做到极致依然可以在餐饮界创造一份属于你的传奇。

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2019年12月18日

都是做单品,为什么你的餐厅不出彩?

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